UMEBOSCHI PRUGNE ALCALINIZZANTE

Da **XENA** Sab 19 Lug 2008 - 14:11

Le Umeboshi: un benefico sapore d'Oriente

]Originario della Cina, dove il suo uso è ricordato da più di 3.000 anni, il frutto dell'Ume è frequentemente considerato una prugna (si parla spesso di "prugne" Umeboshi), ma è in realtà più vicino alle albicocche sia botanicamente che come aspetto e sapore. Testi cinesi di duemila anni fa ne descrivono già le proprietà medicinali.
Introdotto in Giappone circa 1.500 anni fa, l'Ume si è progressivamente trasformato, adattandosi al nuovo ambiente: le Ume giapponesi sono tonde, carnose e di gusto acidulo, mentre quelle di Cina e Taiwan sono piccole, ovoidali, con nocciolo grande e pelle più spessa, ed hanno un sapore più amarognolo.

L'Ume è uno degli alberi più cari allo spirito giapponese: fiorisce in Febbraio, nel periodo più freddo dell'anno, ed è perciò rispettato per la sua forza nelle avversità. E' chiamato, insieme al pino ed al bambù, uno dei "tre amici del freddo intenso". Il delicato fiore bianco dal profumo sottile esercita sull'animo giapponese un fascino persino maggiore dei più famosi alberi di ciliegio, ed è stato spesso celebrato in pittura e poesia.
Il frutto dell'Ume raggiunge il massimo di dimensioni e succosità a metà Giugno, durante la stagione piovosa. Se lasciato sull'albero, il frutto diventa giallo e di sapore abbastanza dolce ma, per preparare le Umeboshi, i frutti dell'Ume sono sempre raccolti verdi, quando il loro contenuto in acido citrico è al massimo.
Parte delle qualità che vengono tradizionalmente attribuite alle Umeboshi, infatti, sono probabilmente da attribuirsi proprio alla presenza in essa di acido citrico. Si sa, infatti, che questa sostanza aiuta a metabolizzare meglio l'acido lattico che si forma nei tessuti dopo uno sforzo, o i metaboliti acidi che si sviluppano in seguito al consumo di alimenti acidificanti (proteine animali, dolciumi, ecc.). Dato che condizioni acide del sangue possono determinare senso di stanchezza ed intorpidimento mentale, questo potrebbe essere il meccanismo per cui l'Umeboshi viene considerata efficace nel dare un senso di freschezza e nuova energia. E' anche noto che l'acido citrico facilita l'assorbimento a livello dell'intestino di importanti minerali quali Ferro, Calcio e Magnesio, e questi minerali, come pure lo stesso sale con cui le Umeboshi sono messe a stagionare, possiedono tutti effetto alcalinizzante.
La presenza nelle Umeboshi di sostanze naturali battericide, riscontrata in numerose ricerche, potrebbe essere invece all'origine dell'uso tradizionale di questo condimento per dissenterie e disturbi intestinali in genere.
Qualunque ne siano le basi scientifiche, tutte le famiglie giapponesi hanno tradizionalmente considerato le Umeboshi, allo stesso tempo, un saporito condimento ed un aiuto naturale per la disintossicazione ed il rafforzamento dell'organismo, ed hanno dedicato volentieri tempo ed energia al preparare in casa questo condimento. Persino nel modernissimo Giappone di oggi, alcune famiglie continuano questa tradizione.

La qualità delle Umeboshi è espressione della qualità del frutto adoperato per la loro produzione, e del metodo di lavorazione.
Le Umeboshi che si producono generalmente oggi in Giappone hanno, purtroppo, conservato quasi solo il nome del prodotto tradizionale: esse sono infatti preparate con Ume importate da Taiwan, trasportate immerse in una salamoia composta da acqua ed una grande quantità di sale. Per poterle lavorare devono essere messe a bagno, allo scopo di eliminare il sale in eccesso, ma in questo modo si allontana anche il prezioso acido citrico naturale: così viene aggiunto acido citrico sintetico per rendere loro il sapore. Sono poi messe nuovamente sotto acqua e sale raffinato per un breve periodo, e quindi colorate di rosso con sostanze chimiche, e ben spesso vi si aggiungono anche zucchero o alcool. E' chiaro che in questo modo resta ben poco del prodotto tradizionale, ed infatti chi visita oggi il Giappone ha la sorpresa, se già conosce questo prodotto, di assaggiare delle Umeboshi dolci, invece che acidule.
Benché vi siano ancora alcuni seri produttori di Umeboshi che usano Ume giapponesi come materia prima per la loro produzione, il procedimento di lavorazione è spesso affrettato, e quasi nessuno di essi pratica l'agricoltura biologica. Trattandosi di frutta, più esposta ancora di altri vegetali all'azione di sostanze chimiche quali diserbanti ed insetticidi, la coltivazione biologica è un requisito particolarmente apprezzabile.

Le Umeboshi Ryujin biologiche
Il Sig. Sokawa, che produce le Umeboshi Ryujin, coltiva le sue Ume con il metodo biologico. Si tratta del suo personale impegno nella diffusione dell'alimentazione naturale, un impegno assunto a seguito dei successi personalmente ottenuti con la pratica della macrobiotica.
Egli è un tecnico agrario e, oltre a coltivare il proprio frutteto, segue le coltivazioni di contadini vicini che praticano il metodo biologico, assistendoli per la potatura e la difesa delle piante. Ne compera poi il raccolto, che usa insieme al proprio per la produzione delle sue Umeboshi. Non si usano prodotti chimici su questi alberi: è solo praticata la potatura annuale, per favorire la crescita dei frutti.
Il Sig. Sokawa prepara le sueUmeboshi Ryujin biologiche completamente a mano, con la cura e l'attenzione di chi comprende il valore di un cibo così prezioso.
Raccolti a Giugno inoltrato, quando il contenuto in acido citrico è al massimo, i frutti succosi ed ancora verdi sono messi in ammollo in acqua per una notte, per allontanare il sapore amaro che possiedono. Al mattino l'acqua è scolata via, e le Ume sono trasferite ai fusti nei quali matureranno.
Prima si dispone sul fondo uno strato di frutti, poi uno di sale, poi ancora frutti, poi sale… e così via fino a colmare il contenitore. Dato che con il tempo il sale tende a scendere in basso, ed anche per evitare la formazione di muffa, due terzi del sale sono messi come strato superficiale di copertura.
Su tutto si pone un coperchio di legno, sul quale sono ammucchiate delle pietre per ottenere una certa pressione. Inizia così la prima fase della stagionatura, che dura circa un mese.
Giunti alla fine di Luglio, la stagione delle piogge lascia spazio al tempo bello ed asciutto: le Ume sono allora tolte dai fusti e sparse su stuoie di bambù ad asciugare all'aperto per una settimana. In questo modo l'eccesso di liquido che ancora contengono si allontana, ed i frutti acquistano il caratteristico aspetto rugoso delle Umeboshi. Sono allora pronti per iniziare la seconda fase di stagionatura.
Dalla mistura di sale ed Ume, nel corso del mese passato, si è formata una certa quantità di liquido acidulo: è l'Acidulato di Umeboshi: esso viene scolato dal fusto ed imbottigliato, per essere usato come condimento per insalate e piatti di cereali e verdure. Una parte di acidulato è lasciata però nel contenitore, e ad esso si aggiungono delle foglie di Shiso. Lo Shiso è una pianta dalle foglie viola che, oltre ad impartire alle Umeboshi il loro caratteristico colore, possiede grandi proprietà di conservante naturale, e facilita perciò la perfetta conservazione dei frutti durante il secondo periodo di stagionatura.
I frutti asciugati al sole sono a questo punto rimessi nel fusto, con l'Acidulato e le foglie di Shiso, e qui restano a maturare per un anno, finché non avranno sviluppato tutto il loro sapore e le loro qualità.
Una parte delle Umeboshi è infine snocciolata e macinata fine per ottenere la purea di Umeboshi, una saporita crema già pronta per preparare salse o essere usata in cottura in sostituzione del sale.

Nate da una grande dedizione per l'agricoltura e l'alimentazione naturali, le Umeboshi sono un vero dono dell'Oriente al mondo moderno. Il lungo ed attento procedimento di stagionatura, affiancando l'azione del sale e del tempo alle naturali proprietà del frutto, crea infatti un condimento bilanciato, completo, e molto versatile. Gli usi delle Umeboshi sono innumerevoli: possono essere usate crude, a pezzetti, per accompagnare cereali o verdure, oppure in cottura al posto del sale, o per preparare salse, piatti e bevande speciali, mentre l'Acidulato di Umeboshi sostituisce validamente l'aceto di vino ed il sale come condimento per le insalate.